冬も本格的になってきて、寒仕込みを行う日本酒蔵にとっては新酒が出来上がってくる頃。「白老(はくろう)」の名で知られる常滑の造り酒屋、澤田酒造の澤田薫さん、英敏さんを講師に迎え、酒器と日本酒をテーマにしたワークショップを開催しました。
日本酒はそれぞれ味に個性がありますが、器によってもその味が大きく変化します。「常滑の風土に育まれた白老のお酒は、常滑の器に合うんです。」と講師の言葉もあり、いろいろな種類の酒器で飲み比べをしてみようという企画でした。

酒器は、平たい杯、お猪口、高坏、ぐい呑み … 様々な形・大きさ・素材のものがあります。今回は飲み比べたときの違いがシンプルにわかるよう要点を絞り、「飲み口が広がっているか、すぼまっているか」、「釉薬がかかっているか、いないか」の2点に着目して、酒器を選びました。

ワークショップが始まり、酒器とお酒が並べられ、参加者のみなさんは、乾杯!といきたいところですが、はやる気持ちを抑えて、まずは澤田酒造やお酒についての解説に耳を傾けました。
澤田酒造は幕末の1848年に現在の常滑市古場町の地で創業しました。以来、明治時代には、現代の酒造りで多く採用されている速醸造りの礎となる乳酸添加による酒母造りの開発、昭和時代には全国に先駆けての生酒の販売、今では愛知県下最大級の蔵開きイベントの開催など日本酒業界において革新的な取り組みを行ってきました。 澤田酒造のお酒は、しっかりお米の旨みを出し、でも雑味は一切出さないように造られており、料理を引き立てる食に寄り添ったお酒です。

澤田酒造の酒造りの指針は、「古式伝承」。酒造りにとって最も重要な工程は、お米の蒸しと麹造り。最高の蒸し米にするために自然な湿度調整が可能な「木の甑(こしき)」を使用し、微妙な温度・湿度の調整が必要な麹は「麹蓋(こうじぶた)」と言われる小さな木のトレーで少量ずつ造ることによって、米の内部までしっかり麹菌が入り込んだ均質な麹が作れます。工程の機械化・自動化や化学素材を使った道具への移行が進んでいる中、昔から良いとされ、現代でも理にかなっている製法にこだわっています。

日本酒の原料の70~80%を占める「水」は、大変重要な材料です。澤田酒造では、創業時から変わらず常滑市内にある井戸水を使用しています。この井戸水は蔵から2kmほど離れた丘陵部に水源があり、自然の高低差を活かし、県道や小学校の地下を通り蔵まで引かれています。今では水道管は塩ビ管が使用されていますが、昔は木曽のヒノキをくり抜いた木管を繋ぎ合わせて使用していました。
今回、この仕込み水を和らぎ水としてご用意しました。

さて、いよいよお酒の飲み比べです。まずは用意した酒器の中から、2種類を選んでいただきました。
お酒は「白老 大吟醸」、「白老 若水純米しぼりたて生原酒」、「白老 特別純米酒」の三種類。
器によって味は変わるものの、絶対的な正解はなく個人の好みもあるため、まずは解説はせずにそれぞれのお酒をそれぞれの器で召し上がっていただきました。

1杯目は「白老 大吟醸」。50%以上磨いた(削った)お米で造ったお酒は大吟醸と言いますが、このお酒は酒米の最高級品である兵庫県加東市(旧東条町)特A地区産の山田錦を40%まで磨き醸した、フルーティーで華やかな香りが特徴のお酒です。

2杯目は「白老 若水純米しぼりたて生原酒」。つい10日前にしぼられたばかりのできたての新酒でした。知多半島で栽培された若水という酒米を65%まで磨き、香りは穏やかですが新酒ならではの瑞々しいお米の甘味が味わえるお酒。
3杯目は「白老 特別純米酒」。このお酒も知多半島産の若水を使い、60%まで磨き造られています。2杯目の新酒とは違い、1年間熟成されているため、お米の味がよりしっかり味わえるお酒です。これは50℃ほどの燗酒でも提供しました。

お酒の肴は、「豆みそ」、「めじろ(アナゴ)の干物」、「焼き海苔」、「えびせん」をご用意しました。いずれも知多半島の名産品です。知多半島は全国的にも稀にみる醸造業の集積した地帯で、お酒の他にも、みりん、酢、豆みそ、たまり醤油など旨みの強い調味料が食文化として育まれてきました。澤田酒造のお酒は濃醇で、旨みの強い調味料で味付けされた料理と合わせた時、負けて物足りなくならず、引き立てあうことができます。地域の食文化、風土に寄り添って歩んでいることが、創業から170年経ってもなお地元民に愛され続けている秘訣かもしれません。

お酒と肴が出揃ったところで、酒器とお酒についての解説です。ポイントは、香りの活かし方とお米の味の活かし方。
まず1杯目の「大吟醸」は香りが華やかなお酒でした。そのような吟醸系のお酒は香りが飛びやすいので、香りを少しでも逃がさないように少し小さめで、飲み口がすぼまっているお猪口タイプがおすすめ。口に含んだ際の空気の流れを考えると、飲み口が薄いタイプのほうがより香りが楽しめるとのこと。素材は、焼き締めで土が表にでているものは繊細な吟醸系の香り成分を吸ってしまうので、釉薬がかかっているつるっとしたものがおすすめとのことでした。
一方、2杯目、3杯目のお米をあまり磨いていなく香りは穏やかでお米の味がしっかりでているタイプのお酒は、少量でも味が楽しめるため、飲み口が厚いタイプがおすすめ。素材は、お酒の角が取れまろやかになるように、焼き締めのざらっとしたものがおすすめとのこと。

器を変えながら、何度も何度も飲み比べ。気付けば、瓶が空になっていき、頬が赤く。

参加者の中に、常滑で陶芸を学んでいる陶芸研究所の生徒もいました。作品が使われる状況や使い心地を学び、作陶する際のエッセンスとして取り込むことは非常に重要なことのように思います。講師とも質問や議論が交わされていました。
また、澤田酒造では毎年2月に蔵開きイベントを行っています。そこでは「常滑でお酒を造っているのだから、飲むための器である常滑焼も一緒に盛り上げたい。」という蔵元の想いから、常滑の若い作家にお猪口の制作を依頼し、これをお土産として蔵開きの参加者に贈呈しています。蔵元と窯元が同じ地域にある常滑という土地ならではの企画です。参加していた生徒の作品もいつか手に入るかもしれません。

お酒の力も借りて会話も弾み、盛況のうちに終えることができました。

解説いただいたように、酒器でお酒の味や香りを引き立てることができると同時に、酒器でお酒の印象を調整できるかもしれません。香りが華やかなお酒も、ちょっと香りが強すぎるなと思うときは、口が広がっている酒器で少し香りを逃がしながら飲むと良いかもしれません。お米の味がしっかりあるお酒でも、ちょっとボリューム感がありすぎるかなと思うときは、釉薬がかかった口の薄い器でスッと飲んでもらうとよりすっきりと飲めるかもしれません。燗酒のむわっとした香りが苦手な方は、口が広がっている酒器で香りを逃がすと、美味しく飲めるかもしれません。
今回おすすめした酒器とお酒の組み合わせは、あくまでひも解き方の参考です。みなさんも酒宴の席で、実際に飲み比べて、お好みの組み合わせを探してみてはいかがでしょうか。

澤田酒造では、2018年2月24日(土)~25日(日)に蔵開きイベントが開催されます。蔵開きでは、新酒・古酒・蔵開き限定酒の試飲や購入、酒蔵見学などができます。もちろん、お土産の常滑焼のお猪口もあります。常滑駅から無料のシャトルバスが出ていますので、是非足をお運びください。皆様のご来場をお待ちしております。詳しくは、澤田酒造のホームページFacebookをご確認ください。
また、2018年は創業170周年となるため、周年イベントを5月に開催予定です。こちらも詳細が決まり次第、澤田酒造のホームページFacebookで発信していきますので、ご確認ください。